Une variété de caramels liofilizados, y compris des caramelos arcoíris liofilizados, des malvaviscos liofilizados, des gomitas liofilizadas, etc.

La lyophilisation ou la lyophilisation élimine l'humidité des produits crus ou congelés grâce à un système de vide, un processus appelé sublimation. Il en résulte des ingrédients alimentaires propres, sains et nutritifs avec une très longue durée de conservation, rendant les aliments polyvalents, accessibles et pratiques. La lyophilisation fonctionne en coupant les produits congelés ou crus en morceaux de la taille souhaitée et en les plaçant sur des plateaux empilés et stockés au congélateur. 

Les produits sont ensuite congelés à des températures encore plus froides jusqu'à ce qu'ils atteignent un état optimal dans lequel la forme originale du produit peut être conservée. Le cycle de congélation et de séchage augmente et diminue la température pour répéter la sublimation, éliminant ainsi l'eau des aliments. 

On sait que la congélation se produit lorsque les aliments sont conservés au congélateur pendant de longues périodes, et la congélation se produit lorsque les aliments secs ont été congelés trop longtemps, même s'ils ont été conservés au congélateur suffisamment longtemps. 

Lorsque les aliments gèlent, le lyophilisateur augmente la température qui provoque l'évaporation de l'eau. Une fois que les aliments sont complètement secs, ils sont scellés pour empêcher la formation d’humidité supplémentaire et leur détérioration. Certaines personnes, comme celle-ci, prétendent même utiliser leur congélateur pour lyophiliser. 

Quelle que soit la méthode utilisée, le secret de la congélation réside dans le fait que les aliments sont séchés en transformant les cristaux d’eau en gaz solide et vice versa. 

Lorsque vous êtes prêt à utiliser l'aliment, ouvrez l'emballage et ajoutez de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il atteigne sa consistance originale, environ 2 à 3 heures. 

Ce processus est appelé sublimation et est distinct de la lyophilisation, où les aliments sont simplement congelés dans un sac ou un récipient scellé et, si vous y êtes habitué, simplement scellés dans un récipient. Notez que le processus de séchage prend jusqu'à une semaine. La meilleure façon de vérifier quand vos aliments sont séchés est de retirer les morceaux congelés et de les laisser revenir à température ambiante. Les aliments commencent à geler dans les premières heures suivant la congélation, mais pas plus de quelques jours. 

Lorsque les aliments deviennent noirs foncés, cela signifie que le processus de séchage n'est pas encore terminé, mais qu'ils sèchent. Vous pouvez traiter jusqu'à 1 000 livres defruits surgeléspar jour, une quantité qui remplit normalement 1/2 à 10 canettes, donc c'est facile à visualiser. 

Un fait scientifique intéressant à propos de l’eau est qu’elle ne peut pas exister à l’état liquide ou sous vide, mais qu’elle existe à l’état solide. 

Une fois que la machine a chauffé très doucement les aliments surgelés, l'eau est transformée en vapeur, de sorte que les aliments restent dans leur état d'origine, essentiellement sous forme de couleur, de goût et tout le reste. Les aliments lyophilisés peuvent être facilement préparés pour la consommation en ajoutant de l'eau pour la réhydratation. 

Même à température ambiante, les produits lyophilisés ont une durée de conservation plus longue et conservent leur couleur et leur saveur d'origine lorsqu'ils sont correctement séchés. En fait, la plupart des aliments, crus ou cuits, peuvent être réhydratés, produisant des produits aussi bons, sinon meilleurs, que leurs homologues crus. 

Ainsi, à ce jour, le grand potentiel de la congélation – séchage – n’a pas été pleinement exploité, mais pour de nombreuses personnes, cela reste une option viable. 

Il existe un processus appelé sublimation, un processus petit – connu mais important qui permet le séchage. La plupart des gens ne vont pas dans une épicerie ou même dans une usine alimentaire pour voir la sublimation en action, mais ce changement de phase unique, où l'eau gèle et sèche, mérite peu de temps sous les projecteurs. Sans l’aide de la sublimation, le processus de lyophilisation n’aurait pas été possible. Il produit un produit de qualité supérieure qui conserve sa valeur nutritionnelle une fois congelé. 

De plus, les lyophilisateurs ont une capacité de réhydratation plus élevée que les autres produits secs. Le processus de sublimation, soutenu par une combinaison de vapeur d'eau, de dioxyde de carbone, d'azote et d'oxygène, aide à maintenir l'humidité du produit et sa valeur nutritionnelle. Nous examinons comment la science s’intègre dans le processus et essayons de la vaporiser afin qu’elle corresponde à ce que nous savons. 

La lyophilisation peut être utilisée dans une large gamme d'aliments, des fruits et légumes à la viande, en passant par les produits laitiers et les produits carnés. 

Mercer Foods exécute le processus de sublimation dans une chambre de lyophilisation spécialement construite qui crée un environnement sous vide qui force un changement de phase de l'eau à la glace puis à la vapeur, laissant derrière elle des fruits parfaitement séchés. La lyophilisation élimine l’eau gelée des aliments congelés, laissant derrière eux un aliment parfaitement durable. Il évite également la fonte des fruits et légumes surgelés, cause fréquente d'intoxication alimentaire aux États-Unis. 

Il faut beaucoup de compétences et d’expérience pour perfectionner le processus de congélation – le séchage dans une chambre à vide. Cela comprend la congélation des aliments, l'élimination de presque toute l'humidité dans les chambres à vide et enfin leur scellement dans un récipient hermétique. Les aliments lyophilisés peuvent être conservés longtemps, facilement transportés à température normale et consommés avec un minimum de préparation. Cela nécessite de bien faire les choses et d’éviter le risque que les aliments soient brûlés ou autrement abîmés.